中山客家味道細節(jié) ②
筍蝦不是蝦，是曬干了的竹筍，彎曲如蝦身，筍節(jié)如蝦節(jié)，于是就叫筍蝦了。傳說蘇東坡寫了一首竹筍的打油詩，傳誦度很高：“無竹令人俗，無肉使人瘦，要想不瘦又不俗，不如竹筍炆豬肉?！笔聦嵣?，這道不瘦且不俗的竹筍炆豬肉一直是客家人的喜愛，鮮竹筍不易保存，一般就用筍蝦。
丨筍蝦，即筍干
其實，也不僅是保存的問題，陽光就有魔力，很多東西在它的照耀下，從鮮貨到干貨，味道產(chǎn)生了神奇的變化，如鮮蠔和蠔豉、鮮魷和干魷、鮮鮑和干鮑，干得意味深長，更有嚼勁，更能索味，更適合慢火炆。筍蝦也是如此，與鮮筍相比，筍蝦與豬肉的搭配更是令人難忘，五花肉、燒豬肉、燒豬骨、豬腳都可以。
除了用筍蝦炆豬肉，客家人也中意用鴨子與筍蝦配對，只要合眼緣，鴨子是愿意將自己的肉香綿綿不絕地贈與對方的。對于客家人來說，有豬肉和鴨子在，筍蝦就會一直在他們的鍋里“跳舞”。
差點漏了肉皮，這是客家人的叫法，中山別處的一般稱之為豬皮膠，在這個搭配中，筍蝦就是施與的一方了，它就是這樣樸實而神奇。在客家傳統(tǒng)的村席中，豬肉、鴨子、肉皮與筍蝦的搭配，是必選的菜式之一。
丨筍蝦炆豬肉
同樣，芋荷也不是荷，它是芋梗，中山很多地方大都叫芋莢，客家人文雅地稱之為芋荷，連芋頭本身也是，稱芋子?；蛟S，客家人取芋荷這個名字，是因為芋葉有些像荷葉，一下雨，芋葉中就會有滾動的水珠。生的芋荷梗是會“挜人”的，客家話說“挜人”，意思是芋梗含微毒的生物堿，會讓手或口發(fā)癢，本來是難于入口的芋梗，腌制后竟然變成清香酸爽的美味，稱芋荷也就順理成章了。
范屋村的瑜姐精于做客家粄，她的丈夫老范說，客家人以前是經(jīng)常腌芋荷的，芋頭有兩種，檳榔芋和紅芋，檳榔芋更好吃，但要做芋荷的話，就是紅芋的梗才好。以前那道芋荷炒蟛蜞婆（即石岐人叫的南風(fēng)楷的小魚）特別好吃，不過現(xiàn)在芋荷少人做，蟛蜞婆更是很少見了。
腌芋荷要洗米水和鹽，腌兩三天就好，但處理芋梗要許多工序，一般在中秋前腌制，過了這時間做出來的芋荷就會“鞋口”，芋荷要用瓦缸裝著腌，禾稈封口。
丨鮮美的竽荷炒河鮮
白企的“胡須佬”以炒雞出名，但他在早前舉辦的白企第二屆客家菜比賽中，做的菜式是芋荷炒河鮮，他表示是因為對芋荷的喜愛。除了炒河鮮，芋荷還可以蒸魚、蒸肉片、炒豬腸，還可以燜雞鴨。
白企碑角頭村的芬姨出生于燈籠坑，燈籠坑一直有農(nóng)歷二月二土地誕時家家戶戶請親友到家吃飯的習(xí)俗，她記得娘家以前在那天都會擺五六圍酒，自己家人做，一般都是父親“揸鑊鏟”，他最拿手的就是筍蝦炆豬腳和芋荷炒魚蝦仔。
客家除了筍蝦和芋荷，還有很多的曬制品和腌制品，其中蘿卜酸是常做的且很受歡迎。蘿卜酸炒豬腸，幾乎是現(xiàn)在白企客家村席中必有的，特別是娶心舅（即娶媳婦）時擺的村席。這是一個很好的搭配，蘿卜酸中和了豬腸的肥膩；另外一個原因據(jù)說是因為“酸”和“孫”粵語發(fā)音同音，“娶心舅”就是要“抱孫”。至于豬腸，除了好吃，“腸”還諧音“長長久久”的“長”。
丨客家咸菜五花卷
當(dāng)然，除了蘿卜酸，咸菜和豬腸或五花肉也是蠻搭的，在早前舉辦的白企第二屆客家菜比賽中，石排灣農(nóng)莊做的客家咸菜五花卷，是粗料細做，將五花肉切成5厘米寬、10厘米長的薄片，將咸菜包在里面成薄亮透明的五花卷，咸菜也是起中和五花肉膩的作用，那道菜的擺盤也顯心思和精致，大廚兼老板的阿航曾經(jīng)闖蕩大江南北，幾乎什么地方菜的菜式都接觸過，學(xué)習(xí)了不少，于是便有了這道新客家菜的問世。
文：舒飯 圖：孫俊軍 統(tǒng)籌：詹琪琳
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
