成俊杰把芋頭切成合適的形狀。
用卡尺測(cè)量扣肉的長度。
嘗試將良都扣肉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。
▲成俊杰端著做好的扣肉。
在中央廚房，成俊杰對(duì)良都扣肉的各工序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)提煉。
深中通道通車后，憑“食”力出圈的中山石岐乳鴿、脆肉鯇、煲仔飯、崖口云吞等一道道美食“火”上熱搜。在中山南區(qū)街道良都社區(qū)沙涌村，一道口口相傳近千年的中山名菜——良都扣肉卻有點(diǎn)“低調(diào)”，因其制作過程繁瑣，就連當(dāng)?shù)鼐用褚膊皇墙?jīng)?？梢猿缘?。但如今，這道傳統(tǒng)特色美食正通過標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化，為村民留住了“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，并將在合適時(shí)機(jī)推向市場(chǎng)。
記者了解到，在推動(dòng)“百千萬工程”的過程中，興中集團(tuán)與良都社區(qū)結(jié)對(duì)后，讓良都扣肉的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化成為了現(xiàn)實(shí)，下一步計(jì)劃以生產(chǎn)、銷售“良都扣肉”預(yù)制菜的形式進(jìn)一步推廣。然而面對(duì)著不確定的市場(chǎng)環(huán)境和不斷演進(jìn)的飲食習(xí)慣，這道“硬菜”能否征服大眾的味蕾，仍有很長的路要走。
制作繁瑣但仍是酒席必備
在中山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的《馬南寶勤王》里，記載著這么一段愛國故事：相傳南宋末年，宋末代幼帝經(jīng)過長途跋涉逃難至中山良都，將士們?nèi)死яR乏。南宋民族英雄馬南寶帶領(lǐng)村民抬著大米和豬，上山慰勞宋軍。村民將豬肉用醬料、香料煮熟宴請(qǐng)將士，士兵們一開始都不動(dòng)筷，馬南寶遂用抗金元帥岳飛的《滿江紅·寫懷》中詞句“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”來形容大塊豬肉就是“元兵敵寇的肉”，并告誡士兵：“想要?dú)沉⒐?、?qiáng)身健體，就要大口吃肉?！庇谑潜阌辛恕翱苋狻钡膫髡f，流傳至今，名稱也慢慢變成了諧音“扣肉”。
今年56歲的馬宇聰是土生土長的沙涌人，是良都扣肉的手藝傳承人之一，也是一名村宴廚師。在他的記憶里，小時(shí)候村里只要有酒席就必有良都扣肉，每次總能讓他胃口大開，多吃好幾碗飯。直到長大后從事廚師工作，他才知道這道村中酒席必備的“硬菜”有著極其繁雜的制作工藝。
實(shí)際上，良都扣肉的繁雜工序與當(dāng)年的民族感情有關(guān)。當(dāng)時(shí)村民們所選用的豬，要經(jīng)過砍殺、燙皮、針插、浸大肉、炸、燜、蒸煮等數(shù)十道工序。不僅如此，飽經(jīng)“折騰”的扣肉在出鍋后還要迅速投入冷水中，再經(jīng)過2小時(shí)以上的蒸煮。這種反復(fù)烹飪之法頗為“兇殘”，也可看作是當(dāng)時(shí)的人們想將入侵外敵拆吞入腹的恨。據(jù)說，這道菜作為第六道菜上桌，宋幼帝為表感激，命人在村里燃放鞭炮，以示謝意。村民們感到無限榮光，之后逐步演變成為當(dāng)?shù)胤昃葡厥晨廴獾牧?xí)俗。
6月20日，東區(qū)街道白沙灣的一席婚宴上，30桌酒席、每桌10道菜。因菜單上一道“良都扣肉”，馬宇聰和他的團(tuán)隊(duì)共11人，當(dāng)天從早上6時(shí)開始忙碌，將選好的五花肉洗凈瀝水、切成若干塊，煮到七成熟后再瀝干、扎肉、漂油……最后成形出鍋，整個(gè)制作耗時(shí)整整一天。“10道菜中，我們一半時(shí)間都在準(zhǔn)備這道菜。假如一席晚宴的菜單上沒有良都扣肉，我們的廚師在早上10時(shí)才開始準(zhǔn)備仍綽綽有余?！痹隈R宇聰看來，正因繁瑣的制作工序，烙下了良都扣肉“低調(diào)奢華”的基因。曾經(jīng)只有在本地人的大型婚宴上，請(qǐng)到有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，才能吃得上正宗的良都扣肉。
地方名菜面臨失傳難題
馬宇聰?shù)募?，位于沙涌村兩條相垂直的主干道躍進(jìn)路、南寶大街的交界處。兩年前，他將家門口外租的鋪位收了回來，開始謀劃成立良都扣肉美食體驗(yàn)工坊。在同行朋友的幫助下，如今鋪面已裝修完畢，計(jì)劃年底開業(yè)。
馬宇聰?shù)挠洃浝?，第一次吃到良都扣肉，是在隔壁恒美村的一名發(fā)小的家宴里，一口下咽，肉質(zhì)層次分明，脆、松、酥，入口即化，卻毫無油膩之感。20世紀(jì)80年代，馬宇聰高中畢業(yè)后，在朋友鼓勵(lì)下，作為學(xué)徒進(jìn)入了位于中山西郊的中山酒店從事烹飪工作。跟隨師傅學(xué)習(xí)過程中，他的廚藝漸長，開始掌勺挑梁。他的記憶里，當(dāng)時(shí)中山酒店的菜單也有扣肉這道菜，但馬宇聰說，吃起來總是和小時(shí)候的味道有區(qū)別?！澳贻p的時(shí)候沒有在意，不同師傅不同做法，口味很個(gè)人化，不能說別人不好。”直到10多年前，從酒店辭職后，馬宇聰與幾個(gè)朋友做起私房菜。開始請(qǐng)教同村師傅馬少宏，系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪良都扣肉。此時(shí)，他才恍然大悟，原來自己錯(cuò)過了許多門道：
制作工序中最花功夫要數(shù)漂油，即大塊肉清水煮熟后，用特制的“釘板”將豬皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉針，均勻狠刺豬皮，力度和空隙都要控制好，再用冷水沖洗，此時(shí)小孔劇烈收縮，口感才更筋道；炸皮考驗(yàn)對(duì)油溫的拿捏，控制不好的話，炸出來的皮不好看也不好吃。馬宇聰回憶，當(dāng)時(shí)的酒席并不多，但凡有酒席，他就第一時(shí)間跑去請(qǐng)教馬少宏，將近兩年時(shí)間，他才對(duì)自己制作的良都扣肉打出合格分。
相比其他地方的扣肉，良都扣肉使用了一種當(dāng)?shù)靥赜邢懔鲜V葉，制作工藝上，五花肉經(jīng)過油炸后，要淋上當(dāng)?shù)靥刂频牧级伎廴忉u汁燜煮入味，才裝碗蒸煮。馬宇聰解釋，“燜”這道工序讓良都扣肉有著獨(dú)特的風(fēng)味。無論是當(dāng)初做私房菜，還是如今做村宴，“良都扣肉”始終是他的招牌菜。
如今，馬宇聰做良都扣肉的手藝越發(fā)純熟，成了這道菜代表性傳承人，缺乏繼承手藝的年輕力量的問題卻擺在了他面前。
2019年中秋，南區(qū)街道舉行了一場(chǎng)良都扣肉品鑒會(huì)，邀請(qǐng)各方來客前來品嘗南區(qū)名菜，沙涌經(jīng)聯(lián)社找了一圈才找到馬宇聰。此時(shí)大家發(fā)現(xiàn)，別說年輕人了，當(dāng)年與聰叔一起入行的同齡人近年也因紛紛轉(zhuǎn)行、移居、退休等原因，很少再從事良都扣肉的制作。工藝繁瑣、易學(xué)難精，加上成本收益率低，近千年來僅靠一代代人口口相傳，這道特色地方菜的傳承面對(duì)一道道難題。
2023年，我市在推動(dòng)“百千萬工程”的過程中，通過大力推進(jìn)企村結(jié)對(duì)幫扶共建，推動(dòng)城鄉(xiāng)融合高質(zhì)量發(fā)展。當(dāng)良都社區(qū)及沙涌經(jīng)聯(lián)社的干部帶著中山興中餐飲管理有限公司（以下簡稱“興中餐飲”）研發(fā)技術(shù)部總監(jiān)成俊杰找到了馬宇聰，商量要將良都扣肉制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，他沒有絲毫猶豫就答應(yīng)了：“能把這道傳統(tǒng)的菜式發(fā)揚(yáng)光大，把我們良都人獨(dú)有的味蕾記憶留下來，不是好事情嗎？”
標(biāo)準(zhǔn)化工序助力留住“味蕾記憶”
2023年8月18日，興中餐飲研發(fā)技術(shù)總監(jiān)成俊杰還記得這一天，他到良都社區(qū)來跟馬宇聰聊良都扣肉?！拔抑揽廴獾呐腼児に囀呛軓?fù)雜的，一般都會(huì)經(jīng)過50多道工序?！背煽〗軓氖虏惋嬓袠I(yè)20多年了，他此行先了解了良都扣肉的特點(diǎn)、口感要求、制作過程及其使用的特色調(diào)料等情況，先捋出扣肉的制作方法和工序，確定基本思路。之后專門約馬宇聰還原良都扣肉的制作過程?！斑@個(gè)過程中，我們通過使用咸度計(jì)、溫度計(jì)、卡尺等測(cè)量儀器將每道工序做成標(biāo)準(zhǔn)，比如說，每個(gè)工序的制作烹飪的時(shí)間、油溫、扣肉的長度和厚度、扣肉的規(guī)格等等。”
采集基本的數(shù)據(jù)后，成俊杰回到興中餐飲的中央廚房，對(duì)每一道工序進(jìn)行工藝轉(zhuǎn)化。要高度還原馬宇聰手工制作的效果，每道工序都要經(jīng)過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)校正數(shù)據(jù)。成俊杰說，每次覺得扣肉的味道差不多了，就會(huì)將成品拿給馬宇聰?shù)热似穱L，根據(jù)他們的意見再進(jìn)行工藝校準(zhǔn)。“差不多用了3個(gè)月，五十多道工序確定了工藝標(biāo)準(zhǔn)?！背煽〗苷f。
在成俊杰看來，要傳承良都扣肉，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一個(gè)不錯(cuò)的方式，“將傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化，一方面是能將這種傳統(tǒng)美食保留下來，另一方面，有利于它走向全國，獲得更大的市場(chǎng)?！背煽〗苷f，同一個(gè)廚師用同樣的食材做同樣的菜品，味道也可能各不相同，要保留這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)重要的途徑。
盡管已經(jīng)取得一定成果，成俊杰認(rèn)為，良都扣肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)反饋，不斷對(duì)制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，以更好抓住大眾的胃。
從標(biāo)準(zhǔn)化到市場(chǎng)化仍有很長的路
對(duì)傳統(tǒng)菜式的工藝、食材烹調(diào)過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化提煉，除了可以為地方留住“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，還可以通過中央廚房實(shí)現(xiàn)各個(gè)環(huán)節(jié)的并聯(lián)生產(chǎn)，進(jìn)一步提升生產(chǎn)效率，降低制作成本。然而標(biāo)準(zhǔn)化后，下一步如何通過講好良都扣肉故事，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化運(yùn)營、品牌化推廣，讓這一地方名菜真正“出圈”，仍有很長的路要走。
去年12月28日，良都社區(qū)、沙涌經(jīng)聯(lián)社、興中餐飲簽訂了良都扣肉商標(biāo)授權(quán)使用協(xié)議，朝著市場(chǎng)化、品牌化邁出第一步。如今在興中餐飲運(yùn)營的食堂里，可以吃到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的良都扣肉。而市民游客要隨時(shí)隨地能吃到良都扣肉仍要等一段時(shí)間。
“將良都扣肉大規(guī)模地推向市場(chǎng)不現(xiàn)實(shí)，首先第一道問題就是定價(jià)?！鄙秤拷?jīng)聯(lián)社黨支部書記馬杰良坦言說，良都扣肉是一道“硬菜”、大份菜，即使標(biāo)準(zhǔn)化后，一份扣肉從原材料到制作需投入大量人力物力，價(jià)格如何“親民”是一道考驗(yàn)，貿(mào)然批量生產(chǎn)并非成熟的市場(chǎng)決定。近期沙涌經(jīng)聯(lián)社以中山市特色精品示范村建設(shè)為契機(jī)，以“修舊如舊”的原則對(duì)沙涌歷史文化街區(qū)進(jìn)行修繕活化，首期將圍繞原“環(huán)城公社”片區(qū)打造文旅文創(chuàng)街區(qū)及網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，目前正穩(wěn)步推進(jìn)整體招商。馬杰良透露，馬宇聰家門口的良都扣肉食品工坊就在該歷史文化街區(qū)的C位。
“我們將不遺余力地支持聰叔的體驗(yàn)工坊運(yùn)營推廣，了解市民游客對(duì)良都扣肉的接受程度。通過開展傳承培訓(xùn)班、體驗(yàn)工坊，線上線下相結(jié)合，講好非遺故事，進(jìn)一步推廣這一寫在非遺故事里的沙涌美食，提升南區(qū)的文旅吸引力。”馬杰良說，通過標(biāo)準(zhǔn)化把配方留下來，相當(dāng)于已經(jīng)走好了第一步，現(xiàn)在不再擔(dān)心會(huì)失傳了，“至于市場(chǎng)化，還不能操之過急?！?/p>
成俊杰對(duì)此表示贊同，“良都扣肉還有很長的路要走，如何符合大眾口味、怎么開拓市場(chǎng)、怎么打響品牌、怎么銷售等等，總之先邁出第一步非常重要。”
專家建議
用文化認(rèn)同和創(chuàng)新征服消費(fèi)者
中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授楊超認(rèn)為，在“良都扣肉”這一地方特色美食尋求工藝標(biāo)準(zhǔn)化的背后，是一場(chǎng)關(guān)于傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融、文化傳承與市場(chǎng)拓展的深刻探索。作為經(jīng)濟(jì)與文化領(lǐng)域的研究者，他認(rèn)為這一案例提供了豐富的思考維度，尤其在如何利用現(xiàn)代工藝推動(dòng)傳統(tǒng)美食“出圈”，實(shí)現(xiàn)商業(yè)成功與文化保護(hù)雙贏方面，具有重要的啟示意義。
首先，是文化認(rèn)同與品牌構(gòu)建。
任何傳統(tǒng)美食的成功“出圈”，都離不開對(duì)其文化內(nèi)核的深刻理解和尊重?！傲级伎廴狻敝阅軌蛴|動(dòng)人心，不僅僅因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味，更在于它承載的鄉(xiāng)愁與歷史記憶。因此，在借助現(xiàn)代工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時(shí)，必須確保這一文化特質(zhì)得以延續(xù)。興中集團(tuán)與沙涌經(jīng)聯(lián)社的合作，基于對(duì)“良都扣肉”背后故事的挖掘與傳承，通過商標(biāo)注冊(cè)、文化工坊的設(shè)立，以及對(duì)馬師傅等傳統(tǒng)手藝人的尊重與推動(dòng)工藝培訓(xùn)，共同構(gòu)建了一個(gè)具有強(qiáng)烈地域特色與文化辨識(shí)度的品牌形象。這種以文化為根基的品牌構(gòu)建策略，是“良都扣肉”走向市場(chǎng)的重要基石。
其次是市場(chǎng)適應(yīng)性與創(chuàng)新性。
現(xiàn)代工藝的應(yīng)用，特別是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程的建立，對(duì)于提高生產(chǎn)效率、降低成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性至關(guān)重要。這需要對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行細(xì)致地分解與研究，更考驗(yàn)著企業(yè)對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的敏銳洞察與創(chuàng)新精神。但要真正征服更多消費(fèi)者的“胃”，仍需面對(duì)諸多挑戰(zhàn)。此外，還需注意，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化雖有助于規(guī)模擴(kuò)張，但也可能引發(fā)對(duì)傳統(tǒng)手工技藝是否喪失獨(dú)特性的擔(dān)憂，對(duì)此，企業(yè)和社區(qū)應(yīng)持續(xù)關(guān)注，確保產(chǎn)品品質(zhì)與市場(chǎng)需求同步。
綜上所述，傳統(tǒng)美食借助現(xiàn)代工藝“出圈”的過程，既是文化傳承與創(chuàng)新的體現(xiàn)，也是市場(chǎng)管理智慧的實(shí)踐，只有當(dāng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與市場(chǎng)、手工與科技達(dá)到和諧共生，才能真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)美食的復(fù)興與繁榮。這一過程雖然充滿挑戰(zhàn)，但只要秉持文化傳承的初心，勇于創(chuàng)新，一定能在保護(hù)與傳承中找到新的發(fā)展機(jī)遇。
記者 徐鈞鉆 黃啟艷 實(shí)習(xí)生 林俊杰 圖/受訪者供圖
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
