歲入深秋，寒意漸濃。隨著干燥的西北風(fēng)吹起，一排排臘味開始登上各家院落窗臺，空氣中也開始彌漫年的味道。
作為國人秋冬季重要食材，臘肉種類繁多，不同派系各有千秋，最具代表的當(dāng)屬廣式臘味、湖南臘味、四川臘味。其中，廣式臘味當(dāng)屬臘味市場的“扛把子”，占全國市場份額50%-60%，廣東市場占比更達約80%。
▲廣式臘味 鄭建斯 攝
提到廣式臘味，大多數(shù)食客自然而然聯(lián)想到廣州，然而就連“老廣”們也未必知道，廣式臘味發(fā)源自一座與廣州僅一河之隔的小鎮(zhèn)——中山黃圃。像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”。
小鎮(zhèn)雖小，產(chǎn)業(yè)規(guī)模卻蔚為可觀。全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，年產(chǎn)臘味超20萬噸，產(chǎn)值超30億元；臘味產(chǎn)品國內(nèi)市場占有率連年全國第一，占國內(nèi)市場50%，全省市場60%，珠三角市場70%。
▲黃圃鎮(zhèn)風(fēng)光
臘味制作在廣東實屬尋常，清遠連州、東莞厚街、江門外海等地同樣以臘味著稱，可為何只黃圃臘味有如此大之體量？要了解黃圃臘味，還得先走進黃圃這座小城。
黃圃富饒的魚米之鄉(xiāng)
說到黃圃，可能有人會將其與廣州市黃埔區(qū)或曾經(jīng)的黃埔軍校混淆。記住了，黃圃鎮(zhèn)在廣東省中山市。因鎮(zhèn)內(nèi)六座山峰每年春秋季黃菊遍野，十里飄香，如天然大花圃，故名黃圃。
▲黃菊
▲黃圃鎮(zhèn)地理位置
盡管低調(diào)，但能成就“臘味名鎮(zhèn)”的黃圃絕對不簡單。畢竟，做臘味初衷是希望將富余的鮮肉保存時間長些，在曾經(jīng)那個物資匱乏的年代，只有物阜民豐之地才能口有余糧。
▲黃圃鎮(zhèn)擁有豐富的河涌與土地資源
黃圃就是這樣的“魚米之鄉(xiāng)”。由于地處珠三角沖積平原，黃圃耕地廣闊，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米及各類瓜果蔬菜，“新地大米”“關(guān)家尾頭菜”“橫檔香蕉”“吳欄粉葛”“石軍青皮冬”“大雁果蔗”遠近聞名。
▲橫檔香蕉
▲吳欄粉葛
▲石軍青皮冬
臘味主要的原材料是豬肉、魚、雞、鴨等。作為蜚聲南粵的水產(chǎn)養(yǎng)殖大鎮(zhèn)，黃圃水產(chǎn)養(yǎng)殖面積近3萬畝，水產(chǎn)品年生產(chǎn)總量5萬噸，其中用于臘味原料的四大家魚、羅非魚等養(yǎng)殖面積1.7萬畝，年產(chǎn)鮮魚3萬多噸。
▲黃圃鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)達
此外，黃圃畜禽養(yǎng)殖業(yè)也相當(dāng)發(fā)達，全鎮(zhèn)飼養(yǎng)家禽15萬只，其中活雞10萬只，規(guī)?；B(yǎng)豬場2個，年產(chǎn)生豬超3000頭......
▲黃圃臘鴨 謝伙榮 攝
悠久的畜禽與水產(chǎn)養(yǎng)殖史為臘味加工備足了“糧草”。加之黃圃地處亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū)，溫和濕潤，陽光充足，無嚴寒天氣，秋冬季溫和干燥，十分適宜臘味晾曬。這些都為黃圃臘味的興起提供了充足的物質(zhì)條件。
相傳，始作臘腸的是黃圃一賣粥檔主，名叫王洪。清光緒十二年（1886）年冬，天氣奇寒，冷雨連綿，因無人光顧，王洪準(zhǔn)備的豬肉、粉腸、豬肝等肉料賣不出，遂用醬油、鹽、糖等調(diào)味料進行腌制，并將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進腸衣，用水草分截綁好。天晴后，經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬，其制品吃起來別有一番風(fēng)味。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售，沒想十分暢銷。因其用豬肉輔以腸衣制成，形如豬腸，故名臘腸。
▲黃圃臘味起源于一段“意外”
臘腸，以其獨特的風(fēng)味和耐儲特性，名聲日噪，求過于供，黃圃人爭相仿制。后來，更有依照腌制臘腸的方法，用五花肉制成臘肉。當(dāng)時，制作臘味的均為家庭作坊，用手工操作，靠天然生曬，故產(chǎn)量不高、質(zhì)量不穩(wěn)定，銷售市場也僅限于黃圃城內(nèi)。
▲黃圃臘味傳統(tǒng)制作流程
民國初期，黃圃河涌縱橫發(fā)達，水路便利，黃圃臘味走出家門，開始流行于珠江三角洲。有人在廣州開設(shè)臘味店銷售黃圃臘味，更有人聘請黃圃人當(dāng)師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味。當(dāng)時的臘味生產(chǎn)，基本上是手工操作，因受場地、氣候限制，市場銷售又漸漸增大，天然生曬已很難滿足市場需求，烘房（行內(nèi)稱“火柜”）應(yīng)運而生。
▲廣州老字號“滄州?！迸D腸師傅來自黃圃
烘房使用木炭生火烘烤，陰雨天氣也照樣可以生產(chǎn)，這為臘味的大規(guī)模生產(chǎn)提供了便利，臘味產(chǎn)量成倍增加。由于烘房溫度和濕度的掌握全憑掌爐師傅的經(jīng)驗，遂出現(xiàn)了世代相承的臘味師傅。此外，制作臘味需用上好的醬料，臘味的生產(chǎn)又帶動了黃圃醬料行業(yè)發(fā)展，故黃圃的醬油也是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
黃圃低調(diào)的工業(yè)重鎮(zhèn)
黃圃在延續(xù)中山低調(diào)做派的同時，也繼承了中山良好的工業(yè)基因。走在黃圃鎮(zhèn)街上，看到最多的必然是制造業(yè)零配件的店鋪門面，拉貨運輸?shù)拇笮∝涇嚧┧笤隈R路上，隨處可見大包小包初來乍到的打工者。巷子里，幾乎每個院落門頭都掛著“某某公司”“某某廠房”的企業(yè)牌照。
▲黃圃鎮(zhèn)工業(yè)氣息濃郁
作為廣東省批準(zhǔn)的首批工業(yè)衛(wèi)星鎮(zhèn)，工業(yè)始終是黃圃安身立命之本。改革開放后，黃圃憑著優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢，積極實施“工業(yè)強鎮(zhèn)”“產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)”戰(zhàn)略，二三產(chǎn)業(yè)取得長足發(fā)展。
隨著工業(yè)結(jié)構(gòu)的日趨完善，黃圃鎮(zhèn)家電制造業(yè)發(fā)展迅速。發(fā)展至今，全鎮(zhèn)已有家電及其配套企業(yè)2800多家，家電產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值超500億元。黃圃不僅逐步坐實了“中國家電制造基地”的產(chǎn)業(yè)地位，還與周邊的南頭、東鳳二鎮(zhèn)共建起“世界級家電產(chǎn)業(yè)集群”。
在其眾多家電產(chǎn)品中，微波爐制造更是“一騎絕塵”。人們常說，在黃圃，足不出鎮(zhèn)就能打造出一臺微波爐。中國微波爐市場的霸主，擁有全球50%以上市場份額的家電巨頭——格蘭仕，基地就在黃圃。
▲自動化微波爐生產(chǎn)線
無獨有偶，電飯煲也是黃圃制造強項?！半婏堨?黃圃臘味？”這樣的組合難免讓人浮想聯(lián)翩，畢竟，臘味煲仔飯可是廣東美食文化的代表。有意思的是，一家叫“飯乎”的食品企業(yè)就推出了“買煲仔飯，送電煮鍋”的“朋克”套餐，如此周到，看來“媽媽再也不用擔(dān)心我吃飯?！?/p>
▲黃圃鎮(zhèn)電飯煲制造鏈條完善
完善的工業(yè)鏈條是黃圃臘味產(chǎn)業(yè)壯大關(guān)鍵。
黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史，然而長期以來，臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬，生產(chǎn)時效與產(chǎn)量十分有限。
上世紀(jì)90年代，黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，人力資源充沛，食品上下游配套企業(yè)不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下，黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機械化轉(zhuǎn)型，切肉、灌腸等工序逐步由機械化代替人工。
▲機械化絞肉設(shè)備 謝伙榮 攝
進入21世紀(jì)，此時的黃圃臘味已以“廣式臘味”的名號進入全國市場。為進一步推進臘味產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程，2001年黃圃鎮(zhèn)建成“中山市食品工業(yè)園”，并提供用地、水電、稅收等優(yōu)惠措施，完善基地配套設(shè)施，積極引導(dǎo)臘味企業(yè)入園設(shè)廠。
隨著工業(yè)園區(qū)打造漸成規(guī)模，園內(nèi)冷凍儲存業(yè)、包裝印刷業(yè)、制糖、釀酒及腸衣加工業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈條逐步完備。優(yōu)越的投資環(huán)境讓臘味企業(yè)迅速匯聚，連早年黃圃人外出設(shè)在四川、湖南及廣東省內(nèi)其它地方的臘味工廠也紛紛回遷。
▲信誠肉類制品廠是早年由廣州遷回的臘味企業(yè)
2004年，黃圃鎮(zhèn)獲中國食品工業(yè)協(xié)會授予全國首個“中國食品工業(yè)示范基地”稱號。
如今，黃圃已成為全國最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專業(yè)基地，名副其實的“臘味名鎮(zhèn)”。臘味加工及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，其中年銷售收入超500萬元以上規(guī)模企業(yè)36家，涌現(xiàn)出榮業(yè)、得福、今榮、泰和、銀華、創(chuàng)格等一批知名臘味食品生產(chǎn)企業(yè)。
▲工業(yè)園內(nèi)臘味廠企匯聚
生產(chǎn)設(shè)備與制作工藝的不斷精進促使著臘味品種逐步增多。如今黃圃臘味制品已有60多個品種，有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、金銀潤、關(guān)刀肉、鳳凰盞、金錢片、臘板根、臘碎肉、臘鴨舌、鴨扎包等。
▲多種多樣的黃圃臘味制品 謝伙榮 攝
黃圃厚重的文化名城
黃圃自古便是南粵重鎮(zhèn)，早在1600多年前的東晉時期已涉人跡，南宋時期始建制，距今已有860多年。明清以來，黃圃一直都是中山北部的政治、經(jīng)濟、文化、交通中心和珠江三角洲的重要商貿(mào)城鎮(zhèn)，與石岐、小欖并稱“中山三大鎮(zhèn)”。
▲黃圃鎮(zhèn)鰲山村古跡群
作為中山市唯一獲批的“中國歷史文化名鎮(zhèn)”，黃圃文化底蘊深厚，歷史遺跡眾多，古廟、古石徑、古牌坊、古祠堂隨處可見，且具有鮮明的嶺南水鄉(xiāng)特色。
黃圃臘味與黃圃飄色、海蝕遺址并稱為“黃圃三寶”。
海蝕遺址是黃圃的標(biāo)志性景點。由于長期風(fēng)化，逐漸形成玉泉洞、蟾蜍石、穿狗徑、鼻管石、滴水巖等山體形態(tài)。黃圃海蝕遺址是廣東沿海至今為止發(fā)現(xiàn)規(guī)模最大、保存最好的海蝕遺址。
▲黃圃海蝕遺址
黃圃鎮(zhèn)被譽為“中國飄色之鄉(xiāng)”，飄色早已成為黃圃民間傳統(tǒng)習(xí)俗。飄色利用力學(xué)原理，巧妙地將體重較輕的兒童固定在色柜上進行巡游表演，融戲劇、繪畫、雜技等藝術(shù)形式于一體。
▲黃圃飄色表演
當(dāng)然，黃圃鎮(zhèn)最出名的還是臘味。畢竟，在廣東這個“吃貨大省”，食客們的口口相傳有著堪比主流媒體的傳播影響力。
2006年，黃圃臘味獲“國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”稱號。2008-2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)手工制作工藝先后入選中山市與廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃圃臘味不僅是街坊們飯桌上必不可少的菜肴，更成為和黃圃飄色、黃圃賽龍舟習(xí)俗、黃圃麒麟舞一樣，是需要得到保護與傳承的黃圃民間文化。
“老師傅”王秋揚是黃圃臘味省非遺傳承人，從事臘味生產(chǎn)50余年，現(xiàn)年75歲的他依然堅守在臘味生產(chǎn)一線，對每個可能影響品質(zhì)的細節(jié)錙銖必較。
“機械要跟上，傳統(tǒng)也不能丟?！笔撬麑S圃臘味技藝傳承的態(tài)度，為此他在傳授徒弟時，對手工的要求總是幾近嚴苛。單是烘房技術(shù)就要求學(xué)徒三年以上。
▲“老師傅”王秋揚 謝伙榮 攝
▲王秋揚在指導(dǎo)加工臘腸 謝伙榮 攝
“少東家”王顯韜不僅是黃圃臘味市非遺傳承人，還是上市企業(yè)廣東榮業(yè)食品的董事長。作為四代傳承的80后企業(yè)家，王顯韜認為，創(chuàng)新是傳承的動力源泉。
就任董事長后，他立馬對公司設(shè)備進行升級，在擴大傳統(tǒng)臘味生產(chǎn)的同時，創(chuàng)新推出迎合年輕群體的即食臘腸，將黃圃臘味帶到了更廣闊的新市場。
▲“少東家”王顯韜 謝伙榮 攝
▲“榮業(yè)”傳統(tǒng)臘味與即食臘腸、肉干（上排）
“黃圃臘味文化是有根的，唯有文化能代代相傳，長流不息?！睘楦脗鞒悬S圃臘味，王顯韜先后整理推出了黃圃臘味首本食譜《舌尖上的黃圃臘味》、臘味“九大簋”菜式，參與編寫廣東省粵菜師傅工程培訓(xùn)教材《廣東燒臘制作工藝》，攜手中山市技師學(xué)院創(chuàng)辦中國臘味研發(fā)基地。他創(chuàng)辦的榮業(yè)臘味文化館也成為外地游客與社會團體參觀基地。
▲榮業(yè)臘味文化體驗館人氣爆棚
同樣建立企業(yè)臘味文化館的還有泰和、得福、今榮等多家知名生產(chǎn)企業(yè)，主打“文化牌”正成為越來越多黃圃臘味企業(yè)深挖品牌價值，塑造企業(yè)形象的經(jīng)營模式。
為加快黃圃臘味品牌打造，近年來，中山黃圃從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、專用標(biāo)志、品牌保護四方面進行發(fā)力，更通過舉辦大型的黃圃臘味美食文化旅游節(jié)，推動黃圃臘味品牌與文化“出圈”。
▲黃圃臘味美食文化旅游節(jié)
2018年，“黃圃臘味”獲評“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”；2019年，黃圃臘味入選“粵字號”縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強榜單；黃圃鎮(zhèn)獲評廣東省“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)。
2021年12月，黃圃臘味入選省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。傳承和發(fā)揚黃圃臘味文化，持續(xù)提高“黃圃臘味”區(qū)域品牌美譽度依然是項目建設(shè)的重中之重。
品牌影響力的提升為企業(yè)電商拓寬了市場。淘寶、京東、微信小程序商城等線上渠道逐步成為黃圃臘味企業(yè)的銷售陣地，有的企業(yè)甚至搞起了全天帶貨直播。2021年黃圃臘味電商銷售約占總體銷量的23%。
▲黃圃臘味企業(yè)熱衷直播 謝伙榮 攝
除了在國內(nèi)熱銷，選料精、制作巧、色香味獨特的黃圃臘味在海外同樣是市場寵兒。在東南亞、美國、加拿大、歐洲、澳大利亞等地的華人超市都可看到黃圃臘味的身影。
作為國人飯桌上的?？?，黃圃臘味更成了中山“粵菜師傅”們研究菜品的重要對象。百年間，黃圃臘味所衍生的傳統(tǒng)菜式已達數(shù)百款之多，近年來各色各樣的創(chuàng)新臘味菜肴更是層出不窮。不少外地食客專程前來打卡，甚至還有“好吃”的“老外”，不遠萬里到黃圃品嘗臘味，體驗臘味制作。
▲《外籍大V拍中山》攝制組走進黃圃
黃圃鎮(zhèn)作為中山著名僑鄉(xiāng)，有眾多海外僑胞旅居世界各地。但不管身在何處，只要有了這一口臘香，就像是回到了家鄉(xiāng)。正如《舌尖上的中國》所說，這是鹽的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。
“秋風(fēng)起，食臘味。”走進黃圃，點上一煲正宗的黃圃臘味煲仔飯，品味看似普通的食材所碰撞出的經(jīng)典至味，你會發(fā)現(xiàn)，這座城市的性格已了然于胸。
◆編輯：張言良◆二審：鄭沛鋒◆三審：方嘉雯
