▲黃皮粉撈菊花，體現(xiàn)中山食材原味。
▲樊志源（右）在制作食物中。
▲創(chuàng)新燒制而成的鴛鴦燒鵝。
▲廿年陳皮燒鵝釀燕窩。
▲“源味中山菜”盛宴現(xiàn)場(chǎng)。
悅食
品鑒美食的過程，也可以像玩盲盒一樣刺激？
在廣東省四星級(jí)“粵菜師傅”名廚樊志源看來，餐桌如秀場(chǎng)，美食乃藝術(shù)，其主理的中餐廳曾連續(xù)三年獲得米其林餐盤獎(jiǎng)，同時(shí)他也是中山喜來登酒店的餐飲顧問。今年夏天，由他創(chuàng)意打造的“源味中山菜”令人驚艷。他讓美食訴說故事，餐盤美景不斷。
“廚房佬”也可以是藝術(shù)家
早在2010年，樊志源就榮獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)。從事餐飲行業(yè)三十余載，讓他念念不忘的，仍是初學(xué)廚藝時(shí)，師傅教授的一道“會(huì)跳舞的”炒飯。
“當(dāng)年的我被師傅批評(píng)了四五次，才最終把它炒出來。師傅要求鍋里的每一粒飯都會(huì)跳，這道菜最緊要是后面要有生抽，他的烹飪手法會(huì)讓飯很香，而且燙嘴，這就是所謂的靈魂之處?！?/p>
樊志源早就不滿足于做一名“合格”的廚師，他認(rèn)為，“廚房佬”也可以是藝術(shù)家。這或許與他多年來服務(wù)于多家星級(jí)酒店的經(jīng)歷有關(guān)。2018年至2020年，樊志源主理的中國(guó)元素中餐廳連續(xù)三年獲得了米其林餐盤獎(jiǎng)。
用于評(píng)鑒餐廳水準(zhǔn)的“米其林指南”誕生于1900年，原本是法國(guó)輪胎制造商米其林公司為推動(dòng)汽車旅行、提升輪胎銷量而策劃的“小冊(cè)子”，不想無心插柳柳成蔭，逐漸成為具有全球影響力的“美食圣經(jīng)”，近年來它也被引進(jìn)中國(guó)。米其林餐廳都有自己的招牌菜。美食美器如何打造？傳承與創(chuàng)新如何兼得？樊志源坦言，那段時(shí)間他心理壓力很大，“你不知道什么時(shí)候會(huì)被人摘星。因?yàn)槊磕甓家匦略u(píng)比一次?！?/p>
與“米其林”的深度接觸極大地開拓了樊志源的視野。為了尋求靈感，他懷揣一顆好學(xué)的心，時(shí)常行走于不同的城市，猶如海綿吸水般，孜孜不倦地吸收著各種文化理念與烹飪手法。在他看來，佳肴并無中西之別，“融合”是當(dāng)下飲食潮流之一，因此廚師不能僅顧著鉆研廚藝，還需掌握大數(shù)據(jù)分析的能力。“一定要有市場(chǎng)觸覺，把握當(dāng)下人們的口味愛好和文化趨向，將此融合到自己的創(chuàng)造中。讓每一道新菜成為一道風(fēng)景?！?/p>
樊志源坦言，“米其林指南”也具有一定的文化局限性?！按蠖鄶?shù)米其林餐廳評(píng)委對(duì)中國(guó)菜的評(píng)判，都是以粵菜為重要參考標(biāo)準(zhǔn)?！钡袊?guó)美食并非僅有粵菜，且細(xì)觀粵菜領(lǐng)域，老外們普遍追捧“點(diǎn)心”“叉燒”等單品，而對(duì)“湯水”相對(duì)缺乏感覺，盡管后者才是廣東人生活中必不可少的日常。
以粵菜文化賦能鄉(xiāng)村旅游
當(dāng)“鄉(xiāng)村振興”的號(hào)角在全國(guó)吹響后，置身于繁華大都市的樊志源也迅速完成了一次華麗轉(zhuǎn)身。2020年12月，樊志源團(tuán)隊(duì)宣布進(jìn)駐廣州從化“天人山水”項(xiàng)目。眾所周知，溫泉資源豐富的從化有著“廣州后花園”的美譽(yù)，而作為廣東省政府2019年重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目的“天人山水”，依托當(dāng)?shù)刎S富的自然與人文資源，進(jìn)一步推動(dòng)“粵菜師傅工程”及全域旅游在當(dāng)?shù)仉p向互動(dòng)發(fā)展。
擔(dān)當(dāng)“天人山水”首席餐飲官的樊志源，希望通過“粵菜大廚進(jìn)鄉(xiāng)村”，充分挖掘本土食材的特點(diǎn)，以粵菜文化賦能鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。他表示，不同于常見于旅游餐飲中的快餐，他希望能讓游客們慢下來，“將粵菜吃出詩意來”。
“天人山水”域內(nèi)設(shè)有多間不同風(fēng)格的餐廳，其中也包括米其林標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，“那將是首個(gè)森林中的‘米其林’！” 樊志源透露道，興奮之情溢于言表。他表示，此前自己從業(yè)的酒店多在城市中心，這次回歸鄉(xiāng)野，取材當(dāng)?shù)卦牧?，其菜式將體現(xiàn)更多的人間煙火氣，更有“柴火味”。
在他看來，烹調(diào)美味的關(guān)鍵仍是新鮮的食材，有天分的廚師當(dāng)深諳二十四節(jié)氣中的美食密碼，不時(shí)不食，不僅是順應(yīng)天時(shí)的養(yǎng)生之道，事實(shí)上，反季節(jié)的食材始終難以體現(xiàn)其當(dāng)造的味道。
隱藏于“中山尋食記”中的匠心
這個(gè)夏天，當(dāng)中山喜來登酒店邀請(qǐng)樊志源策劃一場(chǎng)美食盛宴時(shí)，他將主題定義為“中山尋食記，源味粵料理”。他說：“我所向往的中山味道，就是原真的味道。”脆肉鯇、黃沙蜆、小欖菊花、神灣菠蘿、水蟹、欖仁、木棉花……這些都是中山人再熟悉不過的食材，卻在他的“包裝”下給人煥然一新的體驗(yàn)。比如，光看菜單就讓人好奇萬分的“盲盒生財(cái)有道”，當(dāng)它被端至人們面前時(shí)，大家仍不知道要吃什么，因?yàn)檠矍俺艘黄?、少許欖仁、野米和花生等果仁，就是一個(gè)小小的罐頭。
“這道菜是我受到女兒的啟發(fā)而創(chuàng)造的，她經(jīng)常要我給她買盲盒玩?！?樊志源說，他希望借助盲盒的神秘感，刷新大家對(duì)家鄉(xiāng)菜的認(rèn)知。在上菜的同時(shí)，他會(huì)指導(dǎo)食客們?nèi)绾稳テ穱L這道菜——先掀開罐頭，用生菜葉包裹罐頭里的小炒，加入香脆的果仁，一口下去，層次豐富?！半m然里面的黃沙蜆與菜脯都不是什么貴價(jià)食材，但這種DIY的餐飲方式充滿了互動(dòng)性與儀式感，而能與食客產(chǎn)生互動(dòng)的菜式，才是有生命力的餐飲?！?/p>
在本次盛宴中首發(fā)的“廿年陳皮燒鵝釀燕窩”，可以說是樊志源以美食書寫的一則心愿。在選料上，它不失尊貴，選用了極品官燕、20年以上的新會(huì)陳皮；在外觀上，它包容了傳統(tǒng)，延續(xù)廣東脆皮燒鵝的做法；但在制作過程中，它“創(chuàng)新而不忘本”。
樊志源將嗉囊包裹燕窩，塞入燒鵝體內(nèi)一起燒制，既保證燕窩不會(huì)融化，又使其充分吸收陳皮與燒鵝的濃香。燕窩本是至清的一道食材，被其賦予了濃墨重彩的點(diǎn)化。而燒鵝的外皮大有文章，其中一半因黑松露的存在而徹底“黑化”，另一半仍保留著紅光油亮的原色。
“這只鴛鴦燒鵝其實(shí)寄托了我對(duì)疫情之下餐飲行業(yè)的未來期待，希望它挺過疫情的考驗(yàn)，恢復(fù)原本的紅火。”樊志源微微一笑。
當(dāng)人們皆為樊志源新意迭出的美食藝術(shù)喝彩時(shí)，樊志源卻對(duì)我們說，烹調(diào)之道仍是萬變不離其宗?！懊恳坏顺鰜?，一定要有溫度；第二是味道，關(guān)鍵是醬油和糖；第三是呈現(xiàn)感。用時(shí)尚的餐飲藝術(shù)，讓大家有驚喜的感覺，你才能在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)生存下去。”
◆編輯：龍慧◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
