▲石岐鴿、脆肉鯇、五桂山大魚頭......
順德名廚以中山食材為主角，研發(fā)農(nóng)莊招牌菜
位于中山市火炬開發(fā)區(qū)實地璟湖城旁的齊得福農(nóng)莊，開業(yè)至今已有十余年了。掌勺大廚廖昌純一直伴隨著它的發(fā)展。2019年，他當(dāng)選為順德商會名廚專業(yè)委員會副會長。這位從業(yè)幾十年的順德名廚對中山的食材也十分青睞，以此創(chuàng)造出好幾道招牌菜，引來八方來客。
▲齊得福農(nóng)莊
鴿吞翅、隔水蒸鴿、25頭干鮑燜正宗石岐鴿腿......來到中山后，順德名廚廖昌純巧妙地運用中山著名食材——石岐鴿，制作出一系列農(nóng)莊菜式。
其中這道干鮑燜鴿腿更是廣受好評。還未揭鍋，鮑汁的香味早已滿溢。吸滿了醬汁的干鮑鋪在外皮金黃的鴿子腿上，叫人垂涎欲滴。廖師傅介紹，這道菜其實選用的是中鴿，而非名聲最響的石岐乳鴿。因為中鴿的肉質(zhì)更加厚實，與鮑魚的飽滿口感相得益彰。精選的南非干鮑，經(jīng)廚師烹調(diào)后彈牙爽口。濃濃的鮑汁配上肥美的鴿子腿，真是一道下飯神器！
招牌脆肉鯇一魚六味，也是廖師傅的拿手好菜。廖師傅過去曾在中山市的“脆肉鯇之鄉(xiāng)”東升專門烹調(diào)脆肉鯇，手藝爐火純青，許多客人慕名前來品嘗?！坝锌腿颂氐貜纳钲凇V州、珠海等地前來品嘗我們的脆肉鯇，能得到這么多人認(rèn)可，我也很開心?！?/p>
▲脆肉鯇魚腩。
奶白的魚湯散發(fā)著淡淡的藥材香味，燉煮軟爛的魚頭在湯水中若隱若現(xiàn)。
這道天麻魚頭湯是廣東傳統(tǒng)名菜。通常，為了去除魚頭的腥味，廚師會先把魚頭略微煎制后再放進(jìn)湯中，而廖師傅的做法卻是不經(jīng)過煎制，直接將其放進(jìn)湯底。他表示，因為所選用的山水魚頭是店家每天從五桂山新鮮運來餐廳的，現(xiàn)點現(xiàn)做，腥味很淡。而不經(jīng)油鍋的處理，也讓整份天麻魚頭吃起來更加清爽。
這道菜的“靈魂湯底”，是用五斤鯽魚、經(jīng)一個多小時慢慢熬制出來的魚湯，味道濃郁醇厚，加入魚頭后更是鮮美甘甜。
農(nóng)莊菜的一大特色就是燜炒，而齊得福農(nóng)莊也不例外。砂鍋生炒水魚是熟客們常點的一道菜，每天都能售出幾十只。師傅精選養(yǎng)足365天的廣西水魚。這種水魚肉質(zhì)飽滿緊實，口感豐富，裙邊Q彈入味，每一口都是滿滿的膠原蛋白。
廖師傅說，吃水魚，最重要還是新鮮，只要食材夠新鮮，簡單的烹飪就足夠好味。
◆農(nóng)莊菜也精致◆
