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黃圃美食，正是飛黃騰達(dá)時(shí)
黃圃，是中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)，在歷史上以農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和民間商貿(mào)業(yè)著稱，被譽(yù)為廣東省中山市的三大名鎮(zhèn)之一。除了遠(yuǎn)近馳名的黃圃臘味，當(dāng)?shù)匾詡鹘y(tǒng)技藝制作的關(guān)家尾頭菜、咸酸菜、餅食、八珍甜醋和民間釀酒等，也深受人們喜愛(ài)。無(wú)獨(dú)有偶的是，我們這次拍攝的幾種代表性黃圃美食，如今都有家族企業(yè)在傳承，不少還是小微企業(yè)或個(gè)體戶。從新中國(guó)成立以前到現(xiàn)在，當(dāng)?shù)孛耖g食品作坊經(jīng)歷了公私合營(yíng)、改制發(fā)展，目前擺在新一代傳承人面前的難題之一，是面對(duì)市場(chǎng)的需求變化，如何堅(jiān)守傳統(tǒng)味道。
中山黃圃
其中，頭菜與“頭彩”諧音，是當(dāng)?shù)氐闹匾曦?。關(guān)家尾頭菜由黃圃兆豐村民在其高基沙泥地引種，加上自創(chuàng)的手工曬搓腌制技藝制作而成。天然生曬，是黃圃人制作頭菜的重要工序。年輕時(shí)，面對(duì)頭菜繁復(fù)且累的制作過(guò)程，周江勇曾不樂(lè)意接受父輩傳下來(lái)的生意。后來(lái)，眼見(jiàn)父親年紀(jì)越來(lái)越大，他才開始回家邊做邊學(xué)。
黃圃關(guān)家尾頭菜
黃圃婦女生產(chǎn)后煲豬腳姜，少不了八珍甜醋。其當(dāng)今的傳承人之一、廣興昌食品廠的負(fù)責(zé)人梁宇斌告訴我們，過(guò)去，八珍甜醋的制作工藝流程包括煮米、攤涼、拌曲、發(fā)酵、出醋、調(diào)配煮制，而今工藝有所改進(jìn)，只保留調(diào)配煮制這一環(huán)節(jié)。而因?yàn)楫?dāng)?shù)氐拇卓谖镀穑嵛遁^淡，根據(jù)國(guó)家食品安全新國(guó)標(biāo)的要求，該醋已改名為“八珍酸甜調(diào)味液”。由此，我們才知道，原來(lái)中山不同地方的人煲豬腳姜也會(huì)有不同口味的偏愛(ài)，從而選用酸甜度不同的醋。
黃圃傳統(tǒng)餅食
黃圃人還擅長(zhǎng)制作傳統(tǒng)餅食。在一些老字號(hào)的餅家，信酥、雞仔餅、光酥餅等老餅味道依舊。相比之下，咸酸菜屬于已經(jīng)式微的小眾零食。這類酸芥菜、酸木瓜、酸蘿卜、酸子姜等“咸酸濕”，由黃圃鎮(zhèn)靈鼓坊、兆豐村等農(nóng)戶加工。為了尋求更大的市場(chǎng)空間，咸酸菜傳承人之一何銓偉的“澤記”已全方位轉(zhuǎn)向制作老壇酸菜。
黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝，獨(dú)立于上述“黃圃傳統(tǒng)民間食品制作技藝”以外，是與其并列的中山非遺傳統(tǒng)技藝，并已入選省級(jí)非遺名錄。這與其產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模分不開。誕生一百多年來(lái)，黃圃臘味由最初單一的臘腸品種，發(fā)展有臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨、臘雞等眾多品種，產(chǎn)品銷量占據(jù)全國(guó)市場(chǎng)的60%，是廣式臘味中的代表。黃圃鎮(zhèn)也于2004年被中國(guó)食品協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)臘味食品名鎮(zhèn)”。隨著工業(yè)化程度的提高，臘味的生產(chǎn)環(huán)境也發(fā)生了很大的變化。但仍有部分傳承者繼承了制作臘味的傳統(tǒng)手工技藝。在導(dǎo)演看來(lái)，加酒的環(huán)節(jié)很重要，加什么酒更重要，它讓臘腸的香味更加突出。
黃圃臘味
為拍攝查資料，導(dǎo)演翻閱過(guò)上世紀(jì)四十年代的中山老報(bào)紙，發(fā)現(xiàn)最多的時(shí)候一份報(bào)紙竟有7家臘味店的廣告。如今，黃圃臘味也活躍著多個(gè)馳名品牌。臘味是十分家常的食品，過(guò)年送禮少不了它。不會(huì)做飯的人，稍微蒸一下，就能出味道。以臘味入菜，讓菜式千變?nèi)f化，則考驗(yàn)廚師的想象。
臘味頭菜蒸土雞
黃圃當(dāng)?shù)鼗洸嗣辍拔犊傻馈?，特別出品了“臘味九大簋”。其中有一道臘味頭菜蒸土雞。臘味與頭菜，兩種黃圃傳統(tǒng)美食在此相會(huì)，成就不尋常的舌尖體驗(yàn)。
